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고기의 생식·가열 부족으로 일어나는 식중독에 대해서

최종 갱신일 2025년 3월 27일

예년, 생이나 가열 부족의 고기를 원인으로 하는 식중독이 발생하고 있습니다.
고기는 장관 출혈성 대장균이나 캄필로박터와 같은 식중독균으로 오염될 수 있으며, 이러한 균은 소량이라도 식중독을 일으킵니다.
「신선해서 안전」이 아닙니다.충분한 가열이나 2차 오염 대책에 주의해 식중독을 예방합시다.

고기의 생식·가열 부족으로 일어나는 식중독
고기의 식중독균 오염에 대해서
고기에 의한 식중독 예방 포인트
고기에 의한 식중독 예방을 위한 전단지

고기의 생식·가열 부족으로 일어나는 식중독

고기의 생식·가열 부족으로 일어나는 식중독의 원인과 증상
원인이 되는 세균 또는 바이러스	잠복기간	증상	주요 원인 식품
장관 출혈성 대장균	3~5일	발열, 복통, 설사(물양편, 혈변) ※중증화되면 용혈성 요독 증후군 (HUS) 또는 뇌증과 같은 합병증이 발생할 수 있습니다.	육회 멘치카츠, 햄버그 등의 히키고쿠요리
캄필로박터	2~5일	설사(물양편, 점액변, 혈변), 복통, 발열, 악심, 구토, 두통, 오한, 권태감 ※중증화하면 길란 밸리 증후군(손발의 마비, 호흡 곤란 등)이 될 수 있습니다.	불고기, 야키토리 등의 고기요리 레바나시 닭 찌르기, 닭 두기
살모넬라 속균	8~48시간	악심 구토 복통 설사 ※중증화하면 의식장애나 경련 등의 중추신경 증상, 탈수 증상이 나타날 수 있습니다.	레바나시 닭 찌르기, 닭 두기
E형 간염 바이러스	15~50일	악심 식욕 부진 복통 갈색뇨 황달 ※임산부에서는 중증화(극증 간염으로 이행)하는 비율이 높아집니다.	돼지고기, 레버 멧돼지-사슴고기 레버

고기의 식중독균 오염 상황에 대해서

닭고기 캄필로박터 오염 상황

2018년도부터 2023년도까지 요코하마시가 실시한 검사 결과 시내에 유통되고 있는 닭고기의 37%에서 캄필로박터가 검출되었습니다.

실시 결과(2019년도부터 2023년도까지)
겐타이	겐타이수	양성수
가쿠고기 (내장 포함)	238 검체	89켄타이

고기 식중독균 오염 상황

후생노동성이 정리한 조사 결과에서는 민치육(소, 돼지)에서 살모넬라속균, 장관 출혈성 대장균이 검출되고 있습니다.
또한 민치육(닭)와 닭뚜껑에서 살모넬라 속균, 캄필로박터가 검출되고 있습니다.
식품 중의 식중독균 오염 실태 조사의 결과(후생 노동성)(외부 사이트)

고기에 의한 식중독 예방 포인트

생이나 반생 고기를 제공하지 않는다.

신선도에 관계없이 고기에는 식중독균이 붙어 있는 경우가 있습니다.생이나 반생에서의 제공은 그만둡시다.
온통이나 표면을 맞을 정도의 가열에서는, 거의 살균 효과는 없습니다.

※주의:소 레버, 돼지고기, 돼지의 내장을 생식용으로 제공하는 것은 금지되어 있습니다.
※주의:생식용 식육(쇠고기)에는 기준이 정해져 있습니다.

충분히 가열한다(중심부 75°C에서 1분 이상)

고기는 중심부까지 충분히 가열합시다.
히키고기 조리품(햄버그, 츠쿠네 등)이나, 근육이나 섬유를 절단하는 등의 가공 처리를 한 고기는 내부까지 식중독균에 의한 오염이 퍼지고 있을 우려가 있습니다.중심부까지 확실히 가열합시다.
저온 조리에서는 중심부까지 확실히 가열할 때까지 시간이 걸립니다.또한 고기의 두께, 공기의 혼입 상황 등에 의해, 가열에 필요로 하는 시간은 다릅니다.메뉴 결정시는 물론, 중심 온도계를 이용하여 정기적으로 가열 검증을 실시합시다.